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GUIDA COMPLETA ALL’USO DEL WOK

PERCHÉ ACQUISTARE UN WOK

Se stai scoprendo la cucina orientale, probabilmente ti sarai chiesto: che tipo di wok dovrei acquistare?

  • Wok in ferro ( Iron Wok)
  • Wok in acciaio di carbonio ( Carbon Steel Wok)
  • Wok in acciaio inox
  • Wok antiaderente in teflon

Non preoccuparti! Siamo qui per aiutarti con una guida completa all’acquisto del wok. 

Scegliere il giusto wok ti permetterà di cucinare le nostre ricette e ottenere i migliori risultati possibili.

Ti consigliamo vivamente di leggere l’intero post per scegliere il miglior wok per la tua cucina

 

LO STRUMENTO PIÙ IMPORTANTE NELLA CUCINA ORIENTALE

Il wok è il più importante strumento in cucina asiatica: è il PRINCIPE!

Un wok tradizionale è una pentola larga con un fondo rotondo che diventa estremamente calda su una fiamma. Infatti è proprio la forma perfetta che permette la circolazione del calore all’interno. 

I nostri wok raggiungono la temperatura di 450°, ma non devi aver paura! 

E’ l’alta temperatura a dare al cibo cinese quell’ indescrivibile e saporito gusto di affumicatura e caramellizzazione. 

Direi che il wok è la ragione principale, a parte il glutammato, per cui la gente dice che il cibo del ristorante cinese ha un sapore più buono di quello cucinato a casa. Detto questo, possiamo lavorare per ottenere quei sapori anche a casa con gli strumenti giusti e con la giusta formazione. 

Ciò di cui molte persone non si rendono conto è quanto possa essere versatile un wok. A parte la classica cottura al salto, il tuo wok è un ottimo strumento per fare:

  • migliore frittura
  • cottura al vapore
  • per brasare alla perfezione
  • per affumicare il pesce 
  • per bollire velocemente 

I wok si scaldano in fretta e questo  significa che scottare le verdure o cuocere la pasta ti richiede pochissimo tempo.

In caso di dubbio, tira fuori il wok! È probabilmente uno degli strumenti più versatili della tua cucina e l’unico modo per raggiungere quel nirvana del “wok hei” che desideri nei tuoi piatti cinesi. 

Un buon Wok è sempre un buon investimento perché se te ne prendi cura durerà una vita.

Cucinare è un momento conviviale, si cucina in compagnia e con i propri cari, la pentola è essenziale in questo percorso. 

Una pentola deve essere solida, forte e soprattutto resistente. 

Una buona pentola è alla base di un buon cibo e di una cucina buona da vivere.

QUALE WOK ACQUISTARE

Oggi i wok sono disponibili in una vasta gamma di materiali e dimensioni. 

Per noi i migliori sono in ferro e necessitano soltanto di essere cosparsi di olio una volta lavato e asciugato. Il ferro è il migliore conduttore di calore in natura ed il materiale più resistente.

Sebbene sul mercato siano disponibili wok di numerose forme e materiali, non tutti sono adatti per la vera cottura ad alta temperatura. 

Il materiale di cui è fatto un wok e il suo design hanno un effetto enorme sul successo in cucina. 

Gli chef che ho incontrato in Cina, Thailandia e Vietnam mi hanno raccontato che preferiscono i wok  in Iron Ferro, perché questi wok danno al cibo l’esclusiva essenza di caramellizzazione e affumicatura tipico della cottura al salto.

Nessun’altra padella si scalderà così velocemente o si raffredderà così velocemente quando viene tolta dal fuoco, il che è fondamentale per evitare che gli alimenti si cuociano troppo soprattutto se non si ha dimestichezza con l’alta temperatura. 

Un altra tipologia di wok famosa è il wok in acciaio di carbonio (carbon steel). 

Questi wok sono generalmente poco costosi rispetto ai wok  di alta qualità. 

L’acciaio al carbonio è noto per essere sensibile alla corrosione e per avere sempre delle buone prestazioni  ma bisogna sostituirlo spesso. 

Ci sono anche wok in acciaio inox, il Teflon, o in alluminio.

Questi wok non conducono bene il calore e soprattutto i wok antiaderenti (non potendo cuocere ad alta temperatura) non possono replicare il gusto della cottura cinese.

Un wok in ferro o in acciaio di carbonio consente di cucinare senza troppi grassi e con pochissimo olio, perchè è proprio la temperatura della superficie che la rende naturalmente antiaderente, questo consente a  carne, noodle, ramen, frutti di mare, verdure e riso di saltare in padella con un filo di olio di semi. 

Nessun’altra padella si scalderà così velocemente o si raffredderà così velocemente quando viene tolta dal fuoco. 

COSA SIGNIFICA “SEASONING A WOK”  TEMPERARE UN WOK 

Che cos’è  la “temperatura” che dovresti fare al tuo nuovo wok per renderlo antiaderente?  

E’ l’operazione che prevede di scaldare il wok a circa 800 °C, farlo imbrunire e successivamente creare una patina di antiaderenza con abbondante olio di semi.

Questa operazione prevede di : 

  • scaldare il wok su una fiamma alta a gas finchè tutta la superficie interna assumerà un colore grigio scuro/ blu
  • mettere olio di semi in abbondanza e con una carta da cucina lucidare l’interno del wok con movimenti circolari
  • scaldare a fuoco alto finchè non inizierà a produrre fumo ( mi raccomando non inalare il fumo, è tossico) 
  • Quando il wok diventerà grigio scuro/nero il wok è pronto
  • Solitamente questa operazione va ripetuta 3 volte, ma è molto difficile stagionare alla perfezione su fiamme piccole che raggiungono solo i 120°

Proprio perchè questa operazione sui fornelli europei – che non hanno la fiamma dei fuochi orientali – è di difficile realizzazione e si rischia di inalare sostanze tossiche. 

Per questo noi consigliamo di acquistare direttamente  un wok temperato dalla fabbrica su fiamma diretta a 1000 °C.

Il wok di SUITEFOOD infatti vi arriva a casa perfettamente temperato a mano, quindi al suo arrivo dovrete solo lavarlo bene per togliere lo strato di olio utile alla sua protezione e nutrimento. 

Parliamo ora della manutenzione. Il tuo wok può durare per l’eternità se te ne prendi cura con onore.

Basta rispettare poche semplici regole:

  • Sciacqua il tuo wok dopo ogni utilizzo con acqua calda (non usare saponi o detergenti, se non quando c’è tanto grasso residuo)
  • Fai sempre asciugare il tuo wok sul fuoco o asciugalo con un canovaccio dopo ogni lavaggio, il ferro è “vivo” e soggetto alla ruggine se prende troppa umidità. 
  • Olia sempre il tuo wok dopo ogni utilizzo (quando è ancora caldo) e riponilo in una sacca protettiva (ad esempio la sacca di juta che Suitefood include negli ordini di wok).
  • Il ferro è reattivo. Se utilizzi qualcosa di acido durante la cottura (come la salsa di pomodoro o l’aceto), si potrebbe indebolire lo strato antiaderente naturale. Non è la fine del mondo, ma qualcosa da tenere a mente mentre cucini.
  • Per ricostruire lo strato protettivo, pulisci il wok da ogni olio residuo e scaldalo nel forno per circa 20 minuti, finché non diventa di colore più scuro (i colori vanno dal nero, al bronzo, al blu). Poi, lascia raffreddare il wok a temperatura ambiente, e applica uno strato di olio (di semi di lino, di cocco, o lardo). Pulisci l’olio con della carta da cucina e il tuo wok sarà come nuovo.

COME PREVENIRE CHE IL CIBO SI ATTACCHI NEL WOK!

Abbiamo tutti affrontato terribili pasticci con il cibo che si attacca al wok. Un rivestimento croccante di riso o noodles impossibili da pulire o pezzetti di carne che non si staccano. Frustrante. 

In questo post, condivideremo l’UNICA tecnica di cui hai bisogno per evitare che il cibo si attacchi!

Allora, qual è il segreto?

È sufficiente PRERISCALDARE BENE il wok PRIMA di aggiungere olio.

Lasciatemi approfondire un po’ e spiegarmi meglio.

PERCHÉ QUESTO TRUCCO FUNZIONA

Tutte le pentole, padelle e wok hanno scanalature, minuscoli picchi e avvallamenti sulla superficie metallica che non sono sempre visibili a occhio nudo. Queste scanalature intrappolano l’umidità ogni volta che lavi il wok o la padella.

Quando preriscaldi adeguatamente le pentole (in questo caso ti consigliamo di riscaldarle finché non iniziano a fumare) elimini tutta l’umidità dalla superficie del metallo.

Inutile dire di iniziare sempre con un wok o una padella puliti! Aiuta anche ad avere un wok in ferro o acciaio al carbonio di alta qualità (nota: questo metodo NON funziona con padelle antiaderenti, che non possono essere riscaldate in sicurezza per la salute al di sopra di determinate temperature). 

Se stai usando un wok temperato “seasoning”, le tue possibilità di una cottura antiaderente di successo con questo metodo sono ancora migliori!

Quindi, una volta sul fuoco, come fai a sapere quando una padella o un wok è abbastanza caldo? Riscalda semplicemente finché il wok non inizia a fumare. Una volta che vedi salire leggeri filamenti di fumo, è abbastanza caldo e puoi procedere con l’aggiunta di olio a tua scelta (scegline uno che sia buono per la frittura, come l’olio di arachidi o di girasole).

LA PROVA DELLA GOCCIA D ‘ACQUA

Quello che puoi fare è versare un paio di gocce d’acqua nel wok riscaldato.

 Quando è abbastanza caldo, le gocce d’acqua evaporeranno in due secondi. 

LE PROTEINE 

È importante ricordare che le proteine ​​in genere non devono essere girate o mosse prima di essere adeguatamente scottate o dorate. Non importa come preriscaldi la padella: se provi a girare un uovo prima che si formi una leggera crosta si attaccherà!

Ricapitolando, ecco i nostri suggerimenti per evitare che il cibo si attacchi al tuo wok o padella:

  • Inizia sempre con una padella o un wok pulito
  • Preriscalda il wok fino al punto in cui inizia a fumare prima di aggiungere un olio ad alto punto di fumo (olio di arachidi, olio di girasole, olio di avocado). 
  • Fai la prova della goccia d’acqua
  • Distribuire l’olio in modo uniforme per rivestire completamente la superficie di cottura, mi raccomando copri anche i bordi. Successivamente togli l’olio in eccesso. 
  • Lascia che il cibo, in particolare la proteine, raggiungano la temperatura per ottenere i migliori risultati.
  • Quando friggi assicurati di asciugare con un tovagliolo di carta il cibo prima di metterlo nella padella

COME SALTARE GLI INGREDIENTI NEL  MODO GIUSTO!

Anche se cuocere un piatto saltato nel wok  richiede pochi minuti, la tecnica di cottura richiede un minimo di studio e applicazione per essere eseguita bene. 

Per questo abbiamo creato il video corso gratuito di cucina orientale con il wok, condividiamo con voi i nostri consigli da sapere su come preparare piatti asiatici saltati nel wok nel modo giusto, indipendentemente dagli ingredienti che stai utilizzando. 

Per coloro che non hanno ancora iniziato, è tempo di ricambiare l’amore, anche se stai cucinando per uno.

 



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